面粉是怎么發(fā)酵的？發(fā)酵物質(zhì)有哪些

面粉由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰燼蛋白質(zhì)和碳水化合物組成，在發(fā)酵面包中起著重要作用，面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成，其中麥谷麥膠蛋白可以膨脹并吸收水形成面筋質(zhì)。以下山東面粉廠將展示用于面粉發(fā)酵的物質(zhì)和功能。

1.水的作用：水是面包生產(chǎn)的重要原材料，其主要功能是：面粉中的水可以被蛋白質(zhì)吸收，吸收足夠的水并形成面筋網(wǎng)；水可以制成面粉和凝固淀粉，吸收水使面吸水受熱而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶分解淀粉；他們會(huì)幫助酵母生長和傳播。

2.鹽的作用：鹽可以增加麩質(zhì)在質(zhì)量上的密度，增加和提高麩質(zhì)彈性的強(qiáng)度；如果在質(zhì)量上沒有鹽，質(zhì)量在Curling之后會(huì)崩潰；鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵的速度，雖然非鹽面可以迅速發(fā)酵，但發(fā)酵卻極不可能。容易發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間很難理解。

3.功能：酵母是一種擴(kuò)張性生物制劑，當(dāng)酵母被添加時(shí)，酵母可以吸收大量的養(yǎng)分來生長、繁殖和生產(chǎn)二氧化碳?xì)怏w，從而使糊狀物形成軟腫脹，結(jié)構(gòu)為蜂巢，在面包中起著決定性的作用。發(fā)酵酵母，但應(yīng)注意所用酵母的數(shù)量：如果劑量太大，質(zhì)量中的氣體生產(chǎn)就會(huì)增加，胃部會(huì)迅速減肥，質(zhì)量會(huì)在短時(shí)間內(nèi)得到良好的空氣，但當(dāng)時(shí)間較長時(shí)，質(zhì)量會(huì)迅速成熟，達(dá)到極限。過多的話，空氣吸收能力就會(huì)很差