面粉的氣味與營(yíng)養(yǎng)都有哪些影響因素

一、小麥品質(zhì)的影響

普通的面粉味是一種強(qiáng)烈的小麥味。影響面粉氣味的因素如下。第一，小麥貯藏的年份。根據(jù)國(guó)家小麥貯藏條件，三年內(nèi)小麥內(nèi)在品質(zhì)仍有可能達(dá)到。但是小麥越新，香氣越濃。新鮮小麥有很好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥內(nèi)在品質(zhì)降低，生物酶活性降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量降低。尤其是在儲(chǔ)藏條件差的情況下，小麥熱會(huì)導(dǎo)致小麥中大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。高酸值會(huì)形成“哈”的味道。由于國(guó)家每年都要輪作一批小麥，一些保存不良的小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，一些制造商也選擇購(gòu)買(mǎi)部分老化小麥以降低成本。用這種小麥做的面粉根本沒(méi)有小麥的味道。

二、加工工藝的影響

加工工藝對(duì)面粉氣味的影響相對(duì)較弱。主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距，迫使面粉生產(chǎn)，造成磨輥溫度過(guò)高，麩質(zhì)燃燒。這樣的面粉，白度和味道都會(huì)受到影響。